Smag byen – fra markedshal til aftencafé

I Nagymező utca, mellem teatrene og Andrássy út, ligger Két Szerecsen som den slags bistro, man hurtigt begynder at bruge som et lokalt holdepunkt. Stemningen er varm, tempoet uformelt, og køkkenet bevæger sig frit mellem ungarske og middelhavsinspirerede retter. Kom til morgenmad, frokost eller en middag, der ikke behøver en anledning.

Café Vian er vores absolutte yndlingsrestaurant i Budapest. Ikke fordi den forsøger at gøre stort væsen af sig selv, men fordi den ikke behøver. Maden er enkel og ærlig, priserne er fornuftige, og betjeningen er altid venlig – og for det meste følger der også en joke med regningen. Mange af gæsterne er stamgæster. De bliver genkendt, spurgt til deres dag eller deres helbred og budt velkommen, som om de lige er kommet hjem. Skuespillere, musikere og kunstnere fra kvarteret kommer også her; for dem føles Café Vian næsten som dagligstuen på Liszt Ferenc tér. Musikakademiet ligger lige ved siden af, og gennem de åbne vinduer kan man indimellem høre musikerne øve sig. Tonerne blander sig med samtalerne, glassene på terrassen og livet under træerne. Sæt dig udenfor, bestil noget ukompliceret, og bliv siddende lidt længere end planlagt. Hele Liszt Ferenc tér kan mærkes her – og det er netop derfor, vi bliver ved med at vende tilbage.

På Callas' terrasse sidder man så tæt på Statsoperaen, at den ikke bare er udsigt, men nabo. Andrássy út bevæger sig forbi mellem træerne, glassene står på den hvide dug, og hvis man er heldig, sker der noget, som ingen bordreservation kan love: En stemme begynder at øve en arie inde i operabygningen. Tonerne slipper ud og lægger sig et øjeblik over terrassen, mens livet fortsætter på boulevarden. Det er ikke et planlagt show, og netop derfor bliver oplevelsen siddende. Priserne er højere end på mange af byens mere uformelle restauranter, men maden, beliggenheden og muligheden for at få en lille bid af Operaens arbejdsdag med til frokosten eller middagen gør Callas pengene værd. Bestil gerne bord på terrassen i godt vejr – og gå også indenfor et øjeblik, for det elegante rum fortjener mere end et blik gennem døren.

På Elysée er Parlamentet ikke en fjern silhuet, man skal zoome ind på. Det står lige på den anden side af Kossuth tér, så tæt og detaljeret, at blikket bliver ved med at vende tilbage til spirene, stenfigurerne og den store kuppel. Sporvognene glider forbi mellem terrassen og bygningen. Først kører den ene gule vogn ind foran udsigten, så åbner pladsen sig et øjeblik mellem to sporvogne, og Parlamentet står der igen som en kulisse, der er alt for virkelig til at være malet. Selve Elysée er hyggeligt på den uprætentiøse måde. De ungarske retter smager, som om en bedstemor har stået i køkkenet og haft vigtigere ting i hovedet end at imponere en restaurantanmelder: varmt, genkendeligt og lavet, så man får lyst til at tørre den sidste sauce op fra tallerkenen. Det er mad med hjemlighed frem for afstand. Sæt dig på terrassen i godt vejr, bestil noget klassisk ungarsk, og lad sporvognene trække gardinet for og fra. Her får man både frokost og Budapest serveret ved det samme bord.

Kazinczy utca kan være højlydt, men inde hos Kőleves falder tempoet omkring bordet. Køkkenet begynder i det ungarske og låner nysgerrigt fra franske, mellemøstlige og asiatiske smage. Når gårdhaven åbner i de varme måneder, bliver den en del af måltidet. Kom for maden – ikke blot for kvarterets ruinbar-stemning.

Dunacorso ligger ved Vigadó tér, men når man sidder på terrassen, føles det næsten, som om bordet er dækket direkte ved Donau. På den anden side af floden rejser Buda Slot sig over vandet, og bag slottet tegner Budas bakker deres mørke, bløde linjer mod himlen. Bådene sejler langsomt forbi – nogle fulde af mennesker, andre næsten lydløse – mens en gul sporvogn med jævne mellemrum ryster sig forbi på skinnerne mellem restauranten og floden. Det er ikke støj, der forstyrrer. Det er lyden af Budapest, der fortsætter omkring middagen. Stemningen er afslappet, men stadig højtidelig på den behagelige måde. Man kan læne sig tilbage og blive siddende længe, samtidig med at de dækkede borde, den opmærksomme betjening og udsigten får aftenen til at føles som en særlig anledning. Dunacorso lever heller ikke kun af sin beliggenhed. Maden er lækker og tager udgangspunkt i det ungarske køkken, og det gode udvalg af ungarske vine gør det muligt at lade glasset følge både retten og landskabet foran én. Kom gerne før solnedgang. Så ser du først Buda i dagslys, derefter bjergene blive mørkere, og til sidst slottet og broerne lyse op på den anden bred. Om aftenen kommer den levende ungarske sigøjnermusik til. Musikerne spiller ikke blot ved siden af middagen; tonerne blander sig med samtalerne, glassene og sporvognenes klang. Her føles musikken som den fjerde ret – den, der ikke står på menukortet, men som får hele aftenen til at blive siddende i erindringen.

Aranybástya er et af de steder, hvor man et øjeblik glemmer at åbne menukortet. Fra terrassen på Slotsbjerget ligger Parlamentet ikke som en lille detalje i horisonten, men midt i billedet, med Donau, Kædebroen og Pests tage bredt ud nedenfor. Når dagslyset ændrer sig, skifter hele udsigten karakter: stenfacaderne bliver varmere, floden mørkere, og til sidst tændes lysene på den anden bred. Restauranten ligger i den historiske Lónyay–Hatvany-villa, men stemningen er mindre stiv, end omgivelserne kunne få én til at tro. Betjeningen er afslappet og professionel på samme tid, og man føler sig taget alvorligt uden at skulle sidde ret i stolen. Køkkenet bevæger sig mellem ungarske klassikere og internationale retter, men det vigtigste er, at maden ikke forsvinder bag panoramaet. Den er tilberedt og serveret med samme omhu som resten af oplevelsen. Det er netop derfor, Aranybástya er mere end en restaurant, man besøger for at tage et billede. Man kommer for udsigten, men får lyst til at vende tilbage på grund af maden, betjeningen og den særlige ro over byen. Bestil gerne bord på panoramaterrassen og kom før solnedgang; så får du både Budapest i dagslys og byen, når den langsomt tænder under dig.

Engang lå aviser, manuskripter og politiske diskussioner mellem kaffekopperne. I dag spænder Budapests historiske caféer fra levende konditorier til overdådige sale, hvor regningen også omfatter lysekronen. Vælg én historie, bestil kaffe og kage, og bliv siddende længe nok til at mærke rummet – caféer skal ikke samles som frimærker.

New York Café åbner som et teater af marmor, guld, søjler og loftsmalerier. Her færdedes engang journalister og forfattere; i dag kommer mange for at fotografere rummet, og priserne følger med berømmelsen. Gå ind for arkitekturen og historien, ikke for en hemmelig stille kaffestund – så er det lettere at lade sig rive med.

På en god vinbar kan du rejse gennem Ungarn uden at forlade stolen. Bed om glas fra Tokaj, det vulkanske Somló, Eger eller Villány, og lad personalet fortælle om jord, druer og årgange. Fröccs hører til den lette sommerdag; vinsmagningen åbner døren til det landskab, der ligger uden for Budapest.

En elevator løfter dig fra gaden og op over tagene ved Vörösmarty tér. Hos St. Andrea bliver vinene fra familiens vingård i Egerszalók hældt i glasset, mens pariserhjulet, Gellért-bjerget og byens tage breder sig omkring terrassen. Det er lige så meget skybar som klassisk vinbar, og priserne følger udsigten. Kom omkring solnedgang, bed sommelieren vælge et glas ungarsk vin, og lad Budapest tænde lysene under dig.

Gå først en runde uden at bestille noget. Kig op mod planterne og diskokuglerne, ind i de små rum og ned over gårdens blanding af gammelt murværk, lys, kunst og genbrugte ting. Szimpla er blevet berømt og kan være meget turistpræget om aftenen, men kommer du tidligere, kan du stadig mærke den oprindelige idé: at et forsømt hus kunne blive til et åbent, kreativt mødested. Tag en drink, find en skæv stol, og lad øjnene arbejde lidt længere end kameraet.